Hija del maíz

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Por María Laura Zamora
@marialcalina

Me remonta a tiempos en familia, a momentos alegres y a fiestas. A manos artesanas, a desayunos y a tardes de café.

Si tuviera que definir un alimento que me representa, escogería el maíz. Lo asocio con mi niñez, como seguramente muchas otras personas latinas podrían asociarlo. 

Me remonta a tiempos en familia, a momentos alegres y a fiestas. A manos artesanas, a desayunos y a tardes de café. Recuerdo cuando estaba pequeñita e ibamos en familia a la finca de mis primos en Mansión de Nicoya. Yo deseando que fuera de madrugada y escuchar los primeros muídos de las vacas que avisaban que ya era hora de ponernos las botas y caminar a la lecheria con nuestro vasito lleno de cocoa a hacernos un ¨capuchino¨ con la leche de la vaca recien ordeñada, espumosa y deliciosa.

Más tarde, cuando el sol ya calentaba la casa de madera y los sonidos de las vacas, los perros, los caballos encillados, el olor a boñiga y a madera eran la banda sonora y el escenario de un delicioso desayuno con pinto, huevo y  tortillas de maiz palmeadas

Escribiendo estas palabras me vino a la mente una anécdota en Nandayure. Resulta que mis papás nos llevaban siempre a misa, mejor dicho a cuanta misa encontraran, y esa vez tocó asistir a una especie de misa en Nandayure; la celebraban unas pocas personas reunidas haciendo un circulo de pupitres, sentados en un aula sentados. Para mi sorpresa en lugar de Ostia, usaban una tortilla y lo que sería la copa de “vino”, en realidad era agua dulce. Me hizo mucha gracia y nunca olvidaré esa peculiar ocasión.

Recuerdo ir a fiestas donde otra tía, una que sigue haciendo recetas increibles para las fiestas de cocina típica. Al entrar siempre están las señoras palmeando tortillas, sirviendo natilla sobre las chorreadas y sacando tamales del ollón de lata sobre las brasas.

Los años pasan y no me aburro de desayunar tortillas.

Hoy, como profesional en la cocina, puedo decir que el maíz es encantador y versátil, aprovechando que son tantos los usos que podemos obtener a nivel culinario. Las técnicas ancestrales que nos heredaron nuestros antepasados indigenas y las técnicas nuevas que juegan a decifrar las distintas texturas y los secretos ocultos de lo que para algunos fue una deidad.

Como amante de los viajes y las aventuras culinarias quiero nombrar de mi memoria fotografica algunos lugares donde comí maíz: en Ecuador se me viene a la mente la Sal Prieta de Manabí: una mezcla de maní, maíz, achiote que le da buen sabor a todo. En Perú los tamales dulcitos envueltos en su hoja que comí en Arequipa, en Bogotá, Colombia el Ajiaco. En México los esquites de la calle y las tlayudas del mercado. Nicaragua: El quesillo, en Costa Rica: el yoltamal, las chorreadas, las tortillas, los tamales, el atol de maiz Pujagua, el arroz de maíz, el ayaco, la chicha, el tamal asado…y así podría continuar antojándoles. 

Agradezco a nuestros antepasados indígenas, quienes crearon la cultura del maiz.


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