Combinaciones culinarias prohibidas (o simplemente no se me hubieran ocurrido)

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Por Larissa Soto
@lari_iral

En ocasiones, una mezcla de ingredientes muy conocidos para nosotros puede ser una buena sorpresa proveniente de otra gastronomía.

La cultura no sólo nos dicta qué comer, sino también cómo combinarlo.

Existe un principio de condimentación clásico de la cocina de Grecia, que es “tomate + canela”. Es decir, es una combinación de sabores que define a esta gastronomía. Desde la introducción del tomate en el Mediterráneo, y con el aporte medio oriental de la canela, esta composición resalta en platos como los dolmathes, el pastitsio, el pollo griego o la moussaka griega.

Mis manos estaban temblando de emoción cuando agregaba la canela molida, tan clásica de nuestros postres, en el sofrito de tomate. Y ¿por qué no?, ¿quién dijo que es prohibido usar “especias dulces” en la comida salada? El resultado fue una salsa rústica, aromática y acogedora que, aunque tuviera dos ingredientes que conozco bien, mi cerebro había sido incapaz de recrear hasta el momento.

Es común pensar la comida de otras culturas como distintiva por sus materias primas exóticas y sus sabores inesperados. Sin embargo, nuestra cultura también nos indica el cómo se pueden combinar las cosas que tenemos disponibles, y ese es un rasgo que la antropología de la alimentación toma en cuenta al acercarse al conocimiento sobre por qué, y cómo, comemos lo que comemos.

No se trata de inventar nuevas mezclas por nuestra cuenta. O no necesariamente. Sino que, en ocasiones, una mezcla de ingredientes muy conocidos para nosotros puede ser una buena sorpresa proveniente de otra gastronomía.

Daré otro ejemplo, esta vez desde Sudán. Al no ser conocida aquí, vale la pena mencionar que la comida de este país africano se caracteriza por una variada cantidad de ensaladas, dips, panes y muchísimos guisos diferentes. Se utilizan comúnmente cereales y maní.

Un día que la curiosidad sea propicia, podemos preparar una ensalada (o topping) que en Sudán resultaría completamente normal, con ingredientes que jamás habríamos pensado mezclar: cebolla morada y mantequilla de maní.

Esta receta tiene variantes que agregan pepino, chile dulce, berenjena, zanahoria, y/o aceite de ajonjolí. Sin embargo en esta ocasión la mantendremos simple, para que resalte.

Una cebolla morada en rodajas muy finas (ojalá con mandolina), se pone en un recipiente y se cubre con agua a temperatura ambiente por al menos media hora, para quitarle un poco lo acre o penetrante. En un recipiente aparte, se mezclan bien dos cucharadas de mantequilla de maní de la crunchy, con un limón ácido y una buena pizca de sal, hasta formar una pasta más líquida pero bien uniforme. Las cebollas se escurren y se revuelven muy bien en esta pasta, y listo. Una explosión de cabeza y una extraña victoria.

Tenemos la creencia de que el internet se trajo abajo todas las fronteras entre nosotros y los otros, entre mi cultura y esa forma de ser extraña. Quizá no sea del todo falso, pero no va tan lejos como pensamos. No deja de ser un momento humilde y humano experimentar los sabores más cotidianos, e incluso distintivos, de otras partes del mundo. Y pensar que, aunque sea con nuestros mismos ingredientes, en nuestro país esas comidas serían solamente para los paladares más intrépidos.


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