Apuntes sobre las especias y quedarse sin olfato

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Por Larissa Soto

En el momento en que no pude oler la canela, confirmé que no había estado “con sinusitis”, sino que me estaba sumando a la estadística epidemiológica del momento.

Tampoco voy a inventar que soy Jean-Baptiste Grenouille, pero siempre he considerado que tengo buen olfato. Puedo saber si están picando jengibre abajo en la cocina, me gusta adivinar qué ingredientes tiene lo que me pedí en el restaurante, y me gusta estar atenta a toda la información que obtengo, gracias a mi nariz, sobre mi entorno y sobre las personas.

Mis respuestas al seguimiento diario del Área de Salud se parecían más o menos todos los días: “No, no puedo oler nada, no puedo oler los sabores”. E insistía: “Doctora, es que sí tengo gusto, pero no saboreo”.

Y posiblemente llegué a exasperar a todo el personal de salud que me atendió, pero mi sorpresa era poder distinguir solamente los cinco sabores que es capaz el ser humano: salado, dulce, ácido, umami, amargo. Y al mismo tiempo, no podía percibir ningún matiz, el timbre de la comida, ninguna mezcla concreta de los miles de compuestos aromáticos que crean lo que popularmente llamamos “sabores”: los olores de la comida… desde adentro. Lo que yo recuperaría capa por capa, molécula por molécula, con el pasar de las semanas.

El sabor es una cualidad compuesta: son los estímulos de las papilas gustativas de nuestra boca, con lo que nos comunican los receptores olfativos. Es justo ahí, en las células del tejido olfatorio, donde se da la afectación del virus en las personas que presentan anosmia, la pérdida total de la capacidad de oler.

Los humanos cazadores y recolectores necesitaban registrar muchísimos olores para poder sobrevivir. Los humanos agrícolas disminuimos considerablemente la diversidad de lo que comemos, pero conservamos esa capacidad y ese gusto. Los sabores nos aportan juego, estímulo, experimentación y la sensación de estar consumiendo variedad. No será lo mismo un arroz con achiote y ajo, que un arroz blanco con cebolla y hoja de laurel.

Especia, del latín medieval species: mercancía o bien. Son sustancias que se usan en pequeñas cantidades y su función principal es brindar sabor. Al mismo tiempo, las especias tienen funciones medicinales, y algunas como el chile, además, provocándonos mini-dosis de dolor nos brindan la emoción de un “riesgo seguro”.

Sin embargo, los sabores potentes suelen ser defensas de las plantas, por eso en altas cantidades son tóxicos. Hemos solucionado ese problemita simplemente diluyendo la concentración de esos compuestos aromáticos. Así logramos palatabilidad, endorfinas, alimentamos el eterno juego de la familiaridad y la novedad que caracterizan a la paradoja del omnívoro.

Perdí el olfato. Para cuando me dieron el diagnóstico, unos días después, yo ya había asumido que tenía Covid-19, y estaba haciendo todo lo que estuviera a mi alcance para no contagiar a nadie y que mi cuerpo superara esa prueba. Entre todo lo que suponía atravesar la enfermedad, la anosmia temporal fue, al menos, un lugar de asombro.


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